Palavras

FINAL PREVISÍVEL

O meu silêncio seja tua tortura,
amargue teus olhos,
deixando - me esta eterna tranqüilidade.
Mas, tua personalidade vil ao menos se abala,
parecendo rir - me perpetuamente.
Sinto - me, então, cada vez mais,
escravo, objeto de ódio e deboche;
parte de um jogo teu,
no qual é impossível eu deixar de morrer.

1993

Termos Culinários

Termos Culinários

Abafar
Significa cozinhar sem água, com a panela tampada em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor da água liberados pelo próprio alimento.

Aferventar
É um cozimento bem rápido, em água ou outro líquido em ponto de fervura.

Alourar
Significa passar o alimento pelo fogo para conseguir uma cor dourada.

Amaciar
É todo processo utilizado para tornar legumes e carnes mais tenros.
Existem várias maneiras de se amaciar um alimento.Exemplo:
Uma técnica para amaciar carnes é cobri-la com fatias de mamão verde.
Outra é bater com um instrumento próprio, para quebrar as fibras.

Amalgamar
Significa misturar intimamente duas ou mais substâncias.

Amassar
Significa misturar a massa com as mãos, pressionando até que fique homogênea e solte do recipiente.

Amoldar
Significa revestir uma forma, uma travessa com um alimento.

Amornar
Significa esquentar qualquer líquido, sem ferver.

Apurar
É reduzir um liquido lentamente através da ebulição, para que fique mais concentrado.

Aquecer
É submeter o alimento ao calor, sem que ferva.
Você pode aquecer um alimento em fogo brando ou banho-maria.

Aromatizar
Significa perfumar com essências, usar substâncias vegetais de sabor penetrante.

Assar
É cozinhar sob a ação do calor seco. Os alimentos podem ser assados tampados ou destampados em formas ou assadeiras.

Assar na panela
É passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar, aos poucos, água, para cozimento misto.

Banhar
Significa colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando.
O mesmo que regar.

Bater
Significa que você deve misturar os ingredientes com movimentos rápidos para que o ar incorpore na mistura.

Bater em creme
Significa obter um creme homogêneo. Misture manteiga em temperatura ambiente com açúcar e bata usando uma colher de pau ou batedeira, até obter um creme homogêneo.

Bater em neve
Significa bater as claras de ovo numa batedeira até que fiquem duras como espuma.

Besuntar
Significa passar fartamente manteiga, margarina, óleo, molhos ou qualquer líquido sobre o alimento enquanto estiver assando.

Borbulhar
É ferver moderadamente sem agitação.

Borrifar
É fazer gotejar como chuva.

Branquear
Significa aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar descascamento do alimento, reduzir volume dos legumes ou inibir atividade enzimática.

Caramelar
Significa fazer uma calda com açúcar desmanchado em fogo forte e ao qual se acrescentou um pouco de água. Pode ser também o ato de envolver o alimento em caramelo.

Caramelizar
É aquecer o açúcar até obter uma cor marrom e sabor característico de caramelo dentro da própria forma onde será feito o doce.

Chamuscar
Significa passar rapidamente qualquer ave depenada por chama viva para eliminar as penugens. A ave deve estar seca para melhores resultados.

Cinzelar
Significa fazer pequenas incisões ou talhos, geralmente em carnes para que os temperos penetrem melhor em grelhados ou assados.


Clarificar
É tornar transparente caldos e caldas com a adição de clara de ovo batida antes de coar. No caso de caldo de carnes, retira-se as partículas de proteínas coaguladas.


Coalhar
É o processo de se adicionar um elemento ácido ao leite fresco para se obter a coalhada. É a primeira etapa na preparação de qualquer queijo.


Coar
É passar um liquido através de peneira fina, coador de pano ou filtro de papel.


Cobrir
Significa colocar glacê, geléia ou calda em cima de bolos, tortas etc..


Combinar
Significa introduzir novos ingredientes na massa e ligá-los de maneira homogênea.


Confeitar
Significa decorar o alimento, tornando-o mais atraente.


Corar
É acentuar a coloração superficial do alimento, obtida pelo aumento de calor seco.
Refere-se ao alimento cozido no forno.


Cozinhar em banho-maria
Significa cozinhar no vapor ou seja: cozinhar alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. Você pode fazer assim: coloque uma forma com água no fogão e dentro desta forma um outro recipiente com o alimento que você quer cozinhar. Acenda o fogo e deixe a água ferver. Você poderá apenas esquentar o alimento ou cozinhar em banho maria.


Cozinhar no vapor
Significa cozinhar alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. Você pode utilizar uma panela com furos no fundo para colocar o alimento, que por sua vez, se ajusta sobre uma panela com água fervente.


Cozinhar no cartucho
É cozinhar um alimento envolto com papel oleoso no forno.


Cozinhar em fogo lento
Significa que o alimento deve ser colocado numa forma, com líquido suficiente apenas para cobrir o alimento e que a temperatura não deve ultrapassar 95ºC, para que o cozimento seja longo e feito lentamente. Nesta temperatura, o liquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície. Se estiver com muitas bolhas ou movimento é porque a temperatura esta alta.


Cozinhar sob pressão
É o método utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor super aquecido.
É o alimento cozido numa panela de pressão.


Crescer
É deixar qualquer massa com fermento abafada e em repouso até que seu volume aumente pela ação do fermento.


Cristalizar
Significa modificar o estado físico de componentes como açúcar, água ou gordura para a forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez específicas numa preparação.


Curar
Significa manter um alimento em conserva por um determinado período de tempo para que este alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido.
Curam-se os queijos, os picles, etc..


Curtir
Significa deixar um alimento por um determinado período de tempo em contato com um molho ou bebida alcoólica para que este incorpore o sabor.


Debulhar
Significa retirar os grãos das vagens ou de espigas. Pode significar também, retirar a pele ou casca de cereais.


Decantar
É um processo que possibilita a separação de impurezas dos líquidos.


Defumar
É uma maneira de conservar alimentos secando-os com fumaça, geralmente aplicados em carnes e peixes. Este processo transmite aos alimentos, um gosto todo especial.


Demolhar
É colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.


Derreter
É dissolver um alimento pela ação do calor.


Descansar a massa
É deixar que qualquer massa fique sem ser trabalhada por algum tempo, antes de continuar sua preparação.


Descaroçar
É retirar os caroços de azeitonas, ameixas pretas etc..


Descongelar
É submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.


Desenformar
É retirar de uma forma o alimento nela preparado, sem quebrar ou deixar restos.


Desengordurar
Significa retirar o excesso de gordura que se forma na superfície de molhos ou caldos. Pode-se usar uma colher ou então retirar o excesso com folhas de guardanapos ou legumes. No caso de caldos para sopas, a solução é guardar o caldo na geladeira durante a noite e em seguida retirar a gordura solidificada.


Desfiar
É desmanchar a carne respeitando o sentido de suas fibras, ou seja, partir qualquer alimento fibroso como carne com as mãos no sentido das fibras.


Desidratar
É o processo de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longo período de tempo.
Para consumi-lo depois de desidratado, basta deixá-lo de molho por algum tempo.


Desossar
Significa tirar os ossos de carnes, antes ou depois de cozidas, conservando sua forma original.


Dessalgar
Significa tirar o sal dos alimentos.


Destemperar
Significa adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor.


Dissolver
Significa misturar uma substância a um líquido, transformando-o em uma nova substância.


Dourar
Significa aumentar rapidamente o calor da chama do fogão ou do forno para que a coloração superficial do alimento se acentue.


Embeber
Significa envolver um alimento com um líquido para que este seja absorvido pelo alimento.


Empanar
É passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritar ou assar, ou seja, revestir o alimento com massa antes de fritá-lo ou assá-lo.


Emulsionar
É combinar temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se misturam.


Enfarinhar
É polvilhar com farinha.


Enformar
Colocar o alimento numa forma.


Engrossar
Significa dar consistência a molhos utilizando farinha de trigo, maisena, etc.


Ensopar
É passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas porções de água, até que fique macio e forme um molho.


Entrouxar
Significa colocar recheios de carnes, legumes ou peixes.


Envolver
Significa acrescentar a uma preparação, creme batido ou claras em neve.
O creme ou as claras devem ser acrescentados de forma cuidadosa, em movimento circular e vertical.


Escaldar
Significa adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar correr água fervente pelo alimento.


Escamar
Significa tirar as escamas de um peixe com auxílio de uma faca.


Escarnar
É descobrir o osso tirando a carne.


Escumar ou Espumar
Significa tirar a espuma que se forma durante o cozimento de alguns alimentos como caldo e caldas.


Esfarelar
Significa transformar o alimento em farelo.


Espessar
Significa dar consistência a molhos utilizando farinha de trigo, maisena, etc.


Estender
Abrir a massa com rolo.


Esterilizar
É submeter ao calor, um alimento ou recipiente, para eliminar germes patogênicos.


Estrelar
Significa fritar ovos em qualquer tipo de óleo ou gordura quente, sem mexe-los. de modo que a clara fique ao redor da gema.


Estufar
É cozinhar um alimento em seu próprio suco, em fogo baixo e com a panela tampada.


Evaporar
É separar a água dos sólidos contidos em qualquer alimento.
O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.


Ferver
Significa cozinhar um alimento, geralmente sobre a chama do fogão, em água abundante de modo que cubra o alimento, a uma temperatura superior a 100ºC.


Filtrar
É passar líquidos por papel de filtro ou algodão, a fim de retirar partículas grandes que nele se encontrem.


Flambar
Significa adicionar bebida alcoólica durante a preparação de um alimento e atear fogo com intenção de evaporar água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida.


Flemear
É atear fogo a crepes ou bolos umedecidos com bebidas alcoólicas.


Folhar
Consiste em deixar a massa descansar para depois abrir bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha em cima da massa estendida, fazer um rolo com ela e abrir novamente.


Frigir
Significa cozinhar alimento em pequena quantidade de gordura.


Fritar
É submeter o alimento ao cozimento em óleo ou gordura aquecida.
Pode-se fritar por imersão, quando se utiliza bastante gordura e o alimento fica submerso ou com pouca gordura, deixando apenas uma face do alimento em contato com a gordura.


Fritar à chinesa
Refere-se à maneira tradicional como são fritos os alimentos pelos chineses. Geralmente os alimentos são cortados em tiras finas. O cozimento é feito em temperatura alta, com pouco óleo e rápido. Um recipiente especial é utilizado e mantido em constante movimento para que o alimento não queime.


Glaçar
Significa proporcionar uma aparência lustrosa ao alimento. Existem várias maneiras para se obter este efeito, que pode ser conseguido com calda de açúcar, geléia de frutas ou galatina.


Gratinar
É o mesmo que tostar, ou seja: corar a superfície superior de um alimento. Você pode gratinar um alimento levado ao forno, utilizando uma cobertura à base de creme, manteiga, queijo ralado ou à base de farinha de rosca. Você também pode gratinar um alimento colocado num grill para tostar a superfície.


Grelhar
É cozinhar o alimento na grelha, sobre brasas, grelha elétrica ou a gás.
Cozinhar os alimentos, geralmente sem gordura, diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas.


Guarnecer
Significa utilizar preparações secundárias que finalizam ou completam uma preparação principal visando o equilíbrio alimentar e visual. Enfeitar pratos ou bebidas.


Homogenizar
É misturar duas ou mais substâncias muito bem. Numa mistura homogenizada você não percebe ou visualiza que esta mistura é composta por uma ou mais substâncias.


Inchar
É deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original.


Infusão
Significa conservar temporariamente uma substância em líquido de preferência quente para se extrair princípios aromáticos, alimentícios ou medicamentosos.


Ligar
É fazer com que um molho adquira consistência, acrescentando farinha, fécula, manteiga liquefeita ou gema de ovos.


Liofilizar
É um método de conservação que utiliza processo de congelamento, sublimação e alto vácuo para eliminar a água residual através de temperatura elevada.


Macerar
Significa deixar carnes de molho em preparações de vinho ou vinagre com temperos.


Marinar
É imergir alimentos em molho, vinagre, vinho com cheiros e temperos.


Mexer
É o ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.


Misturar
É o ato de mexer o alimento com colher, para juntar vários ingredientes.


Moer
Significa reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos, antes de utilizá-lo.


Moquear
Significa secar a carne, peixes ou frutas colocando-os sobre o moquém, uma espécie de grelha de varas.


Pasteurizar
Significa esterilizar o alimento através de um processo que envolve um aquecimento rápido e em seguida um resfriamento também rápido. O processo de se elevar a temperatura em torno de 70º e, em seguida resfriar rápido, permite manter inalteradas muitas vitaminas sensível ao calor.


Pegar
Significa que o ponto de cozimento que o alimento deve ser levado é aquele em que o molho ou guisado começa a aderir no fundo da panela e fica com uma cor marrom escuro.


Pelar
É tirar a pele de tomates, amêndoas, etc.


Picar
É cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também, furar várias vezes carnes, vegetais ou trutas, para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.


Pincelar
É passar com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo na superfície de um alimento. Geralmente, massas, pastéis e pastelões.


Pisar
Termo utilizado que tem o mesmo significado de moer, esmagar.


Polvilhar
Espalhar por cima qualquer ingrediente em pó. É espalhar levemente ou peneirar a farinha de trigo em superfícies untadas ou não.


Rechear
Significa encher um alimento com outro, de sabor e consistência diversos.


Reduzir
Significa ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo.
O mesmo que apurar.


Refogar
É passar o alimento na panela quente, com ou sem gordura, com ou sem tempero, para dourar a superfície.


Regar
Significa recolher o líquido da assadeira para umedecer a carne enquanto assa para umedecê-la e evitar seu ressecamento.


Ressalgar
É salgar novamente, após ter recebido o primeiro sal.


Retificar o tempero
Provar e acrescentar. se necessário mais sal, pimenta, etc..


Revolver
Significa misturar ingredientes com movimentos vagarosos.


Salgar
Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura mais ou menos concentrada ou em esfregá-lo periodicamente até ele parar de sorar.


Salpicar
É temperar aspergindo o condimento na superfície.


Saltar
Significa fritar um alimento em óleo ou gordura.


Saltear
Significa fritar rapidamente na gordura ou manteiga o alimento já preparado, só para que o alimento tome gosto.


Sapecar
É passar o alimento pela chama do fogo. Geralmente carnes ou aves, com penas ou pelos.


Sovar
Significa bater vigorosamente uma massa com as duas mãos até que forme bolhas.


Talhar
O mesmo que coalhar. Aplica-se também a uma emulsão do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo ou em creme que sendo submetido ao calor excessivo coagula e o ovo se separa do soro.


Temperar
É salpicar temperos sobre um alimento.


Torrar
Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol, até ficar ressecado.


Tostar
É obter o escurecimento da superfície por ação do calor.


Trabalhar
Significa amassar os diversos elementos de uma massa.


Trinchar
Significa cortar aves em pedaços menores após o cozimento.


Triturar
É o mesmo que picar ou moer.

Untar
Significa passar gordura num recipiente.

Da Nona

Fettuccine alla Crema

Ingredientes
500 gr fettucine
350 gramas de presunto cozido
75 gramas de queijo cremoso
30 gramas de nata
queijo parmesão
sal e pimenta à gosto

Modo de Preparo
Coloque em uma panela grande para cozinhar a massa, com 1 colher de chá de sal e um fio de azeite, até ficar al dente. Escorra e reserve.

À parte, prepare o molho para condimentar.

Em uma panela média, adicione os pedaços de presunto com um pouco de água quente, junte a nata e o queijo cremoso, misturando bem até obter um creme, que será condimentado com um pouco de sal e pimenta.

Junte o queijo parmesão ralado grosso e misture tudo na panela em que está o macarrão, adicionando um copo de água quente para não grudar.
Sirva quente.

Tentação

Bolo de chocolate com brigadeiro

Ingredientes:
Massa
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de chocolate em pó
2 colheres (chá) de bicarbonato
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 xícara (chá) de manteiga
4 ovos
1 e 1/2 xícara (chá) de leite integral

Cobertura
1 lata (395 g) de leite condensado
5 colheres (sopa) de chocolate em pó
1 colher (sopa) de manteiga
1/2 xícara (chá) de chocolate granulado

Modo de Preparo:
Massa: peneire numa tigela a farinha de trigo com o açúcar, o chocolate em pó, o bicarbonato e o fermento. Reserve. Bata por 4 minutos no liquidificador a manteiga (reserve 1 colher de sopa), os ovos, e o leite. Despeje, aos poucos, sobre os ingredientes secos. Misture com movimentos de baixo para cima, mas sem bater, até ficar homogêneo. Reserve. Coloque o prato panagrill (de 30 cm de diâmetro) no microondas e acione a tecla brown manual. Deixe por 8 minutos. Retire do forno e, com a manteiga reservada, unte o prato. Despeje a massa, leve ao forno e aperte a tecla bolo macio. Asse por 25 minutos, ou até que enfiando um palito no bolo ele saia limpo. Retire do forno, desenforme ainda morno sobre uma grade e deixe esfriar. Cobertura: misture numa tigela refratária o leite conden¬sado, o chocolate em pó e a manteiga. Leve ao microondas, na potência alta, por 4 minutos. Durante esse tempo, mexa a mistura por duas vezes. Retire o bolo do forno, corte-o em pedaços, distribua em pratos, espalhe a cobertura de brigadeiro e salpique o chocolate granulado. Se preferir, decore com morangos.

Palavras

FINAL PREVISÍVEL

O meu silêncio seja tua tortura,
amargue teus olhos,
deixando - me esta eterna tranqüilidade.
Mas, tua personalidade vil ao menos se abala,
parecendo rir - me perpetuamente.
Sinto - me, então, cada vez mais,
escravo, objeto de ódio e deboche;
parte de um jogo teu,
no qual é impossível eu deixar de morrer.

1993

Do tempo dos reclames

Propaganda da década de 1920 também é cultura.

Sabores

Torta de frango com legumes

INGREDIENTES
MASSA:
- 300g de farinha de trigo

- 200g de margarina

- 2 gemas

- 1/2 pote de iogurte natural

- 1 colher (chá) de sal

- 1 gema para pincelar


RECHEIO:
- 4 colheres (sopa) de óleo

- 1 cebola grande picada

- 2 tomates sem sementes picados

- 1 peito de frango grande desfiado

- 1 lata de seleta de legumes

- 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas

- 1 xícara (chá) de salsa e cebolinha

- sal e pimenta a gosto


MODO DE FAZER
RECHEIO:
- Cozinhe o peito de frango em água, sal e um caldo de frango

- Reserve

- Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola

- Junte os tomates e deixe murchar

- Adicione o peito de frango cozido e desfiado, os legumes, as azeitonas, sal, pimenta e orégano (temperos a gosto)

- Misture e cozinhe por aproximadamente 3 a 5 minutos

- Retire do fogo e acrescente a salsa e cebolinha

- Reserve

MASSA:
- Em um recipiente, coloque a farinha, sal, gemas, margarina e o iogurte (se for necessário, dar ponto na massa)

- Misture com as mãos até obter uma massa homogênea

- Forre com parte da massa o fundo e as laterais de uma assadeira redonda de fundo falso (nº25)

- Empregue o recheio

- Abra o restante da massa sobre um saco plástico

- Cubra a torta

- Pincele com a gema

- Leve ao forno pré-aquecido 180ºC por 15 a 20 minutos


DICA:
- Faça empadas com a mesma massa

Salve, Mestre

O tempo

A vida é o dever que nós trouxemos para fazer em casa.
Quando se vê, já são seis horas!
Quando de vê, já é sexta-feira!
Quando se vê, já é natal...
Quando se vê, já terminou o ano...
Quando se vê perdemos o amor da nossa vida.
Quando se vê passaram 50 anos!
Agora é tarde demais para ser reprovado...
Se me fosse dado um dia, outra oportunidade, eu nem olhava o relógio.
Seguiria sempre em frente e iria jogando pelo caminho a casca dourada e inútil das horas...
Seguraria o amor que está a minha frente e diria que eu o amo...
E tem mais: não deixe de fazer algo de que gosta devido à falta de tempo.
Não deixe de ter pessoas ao seu lado por puro medo de ser feliz.
A única falta que terá será a desse tempo que, infelizmente, nunca mais voltará.

Mário Quintana

Minha cidade

Mais uma foto da minha cidade. Praça 29 de julho, ao fundo o Museu de Arqueologia, antigo Colégio dos Jesuítas, na Rua da Praia...

Palavras

PAIXÃO CELESTIAL

A boca da noite paira sobre a minha,
como almejasse aspirar- me a alma.
Seus beiços carnudos são ninhos perfeitos
para a incontida vontade de desvendar os
mistérios da escuridão que, por vezes, tenho;
afogue sua sede em mim e
mergulhe em meu corpo para descansar o seu breu;
repouse e fique.
Deixe-me um sorriso de estrelas e
um brilho azul- celeste saltando de meus olhos.

1992

Arte digital

Essa foto é de meados de 1960, do mercado de Paranaguá, e eu dei uma estilizada nela, transformando em algo parecido com uma pintura. Ficou simpático...

Light

Pastel de forno de ricota de búfala

Ingredientes:
8 massa para pastel de forno ( de 14 cm de diâmetro cada uma)
1/2 xícara (chá) de ervas frescas picadas (manjerona, salsinha e orégano)
1 xícara (chá) de ricota de bufalo
1 colher (chá) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de óleo para untar
1 gema
sementes de papoula
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:
Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC). Misture numa tigela as ervas frescas picadas com a ricota, o azeite de oliva, o sal e a pimenta-do-reino. Distribua entre as massas, feche os pastéis e coloque-os numa assadeira, untada com o óleo. Pincele a superfície com a gema e cubra com as sementes de papoula. Leve os pastéis ao forno por 15 minutos, ou até dourar. Retire-os do forno e sirva com uma salada de sua preferência.

Doçura

Bolo de chocolate com musse de chocolate

Ingredientes:
Massa
4 ovos
4 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de chocolate em pó
1 1/2 xícara (chá) de leite integral
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 colheres (chá) de bicarbonato em pó

Musse
1 xícara (chá) de açúcar
3 claras
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
1/2 kg de chocolate meio amargo
5 gemas
1/2 xícara (chá) de leite integral
4 colheres (sopa) de conhaque
1 colher (chá) de fermento em pó
1 xícara (chá) de nozes picadas

Modo de Preparo:
Massa: coloque na batedeira as gemas, a manteiga (reserve 1 colher de sopa) e o açúcar e bata por 5 minutos. Junte o chocolate (reserve 1 colher de sopa), dissolvido no leite aquecido e mexa até ficar homogêneo. Adicione, aos poucos, a farinha peneirada com o fermento e o bicarbonato. Misture, mas sem bater. Por fim, adicione as claras em neve, mexendo delicadamente até a massa ficar homogênea. Despeje numa assadeira de 24 cm de diâmetro, untada com a manteiga reservada e polvilhe com o chocolate em pó reservado. Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, por 50 minutos, ou até que enfiando um palito no bolo ele saia limpo. Retire do forno, desenforme ainda morno e deixe esfriar. Forre as laterais da mesma assadeira em que o bolo foi assado com papel-manteiga, deixando 5 cm acima da borda. Volte o bolo para a assadeira e reserve. Musse: misture numa panela a metade do açúcar e as claras. Leve ao fogo baixo até amornar. Retire do fogo, despeje na tigela da batedeira e bata até obter picos firmes. Reserve. Bata o creme de leite na tigela (limpa e seca) da batedeira até obter picos moles (não deixe o chantilly ficar muito firme). Reserve na geladeira. Coloque o chocolate picado numa tigela refratária e disponha dentro de uma panela com água (não deixe a água encostar na tigela). Leve ao fogo até o chocolate começar a derreter. Retire do fogo, tire a tigela da panela e mexa bem até ficar homogêneo. Reserve. Numa tigela, bata as gemas com um batedor manual por 3 minutos. Aos poucos e sem parar de bater, adicione o leite fervente. Transfira para uma panela com o conhaque e deixe cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até encorpar, mas sem ferver. Retire do fogo e bata até amornar. Misture, aos poucos e mexendo cuidadosamente, o chocolate, o merengue e o chantilly. Reserve. Coloque o açúcar restante numa panela com 4 colheres (sopa) de água. Leve ao fogo, sem para de mexer até ferver. Acrescente o fermento e as nozes e continue mexendo, em fogo baixo, até açucarar. Retire do fogo e espere esfriar. Distribua as nozes açucaradas sobre o bolo e espalhe a musse. Leve para gelar por 4 horas, ou até a musse ficar firme. Se preferir, decore com amoras.

Para refletir

Esse texto, apesar de ser batido e já ter circulado meia internet, é muito bom... Vale a pena ler e pensar...

Dez Coisas que Levei Anos Para Aprender

1. Uma pessoa que é boa com você, mas grosseira com o garçom, não pode ser uma boa pessoa.

2. As pessoas que querem compartilhar as visões religiosas delas com você, quase nunca querem que você compartilhe as suas com elas.

3. Ninguém liga se você não sabe dançar. Levante e dance.

4. A força mais destrutiva do universo é a fofoca.

5. Não confunda nunca sua carreira com sua vida.

6. Jamais, sob quaisquer circunstâncias, tome um remédio para dormir e um laxante na mesma noite.

7. Se você tivesse que identificar, em uma palavra, a razão pela qual a raça humana ainda não atingiu (e nunca atingirá) todo o seu potencial, essa palavra seria "reuniões".

8. Há uma linha muito tênue entre "hobby" e "doença mental".

9. Seus amigos de verdade amam você de qualquer jeito.

10. Nunca tenha medo de tentar algo novo. Lembre-se de que um amador solitário construiu a Arca. Um grande grupo de profissionais construiu o Titanic.

Quero, um dia, poder dizer às pessoas que nada foi em vão... que o AMOR existe, que vale a pena se doar às amizades a às pessoas, que a vida é bela sim, e que eu sempre dei o melhor de mim... e que valeu a pena!

- Luís Fernando Veríssimo -

Conselhos práticos

- Nunca deixe ao ar uma cebola picada, pois ela absorverá as impurezas do ar.
- Para acabar com as formiguinhas da cozinha, coloque o pó de café já usado no lugar que elas freqüentam.
- Para conservar os limões depois de abertos, vire-os num pirex, de boca para baixo e guarde-os na geladeira.
- Para aproveitar pão amanhecido, molhe a mão em água fria e respingue-a sobre o pão. Leve ao forno e sirva quente.
- Para cortar um bolo muito fresco molhe a faca em água fria.
- Para que o forno não enferruje, deixe a porta aberta depois de usá-lo, até que esteja completamente frio.

Para um lanchinho

Tostada de Pão com Mussarela de Búfala e Tomate Seco

Ingredientes:
4 fatias de pão de forma médias, sem cascas, partidas ao meio
folhas de 1/2 maço pequeno de manjericão
2 colheres (sopa) de creme de leite fresco
1 pitada de sal
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 queijo mussarela de búfala em conserva no soro em 16 pedaços
4 tomates secos medios cortados em 16 pedaços

Modo de Preparo:
Doure as fatias de pão de fôrma numa frigideira antia¬de¬rente e reserve. Bata no liquidificador o manjericão, o creme de leite e o sal por 1 minuto. Sem parar de bater, junte lentamente o azeite e bata até obter uma emulsão. Em cada fatia de pão, distribua 2 pedaços de queijo e de tomate. Regue com a emulsão de manjericão e decore com folhas de manjericão.

Clássicos são eternos - Bolinho de chuva

Receita com gostinho de infância e casa da vovó...

Bolinhos de chuva

Ingredientes:
1 pitada de sal
cerca de 1/2 xícara (chá) de leite
4 colheres (sopa) de açúcar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 ovos ligeiramente batidos
1 colher (sobremesa) rasa de fermento em pó
1 colher (sobremesa) de canela em pó
óleo para fritura
3 xícaras (chá) de açúcar (para misturar com a canela em pó)

Modo de Preparo:
Coloque numa tigela a farinha, os ovos, o fermento, o açúcar e o sal. Aos poucos, adicione o leite e misture com um batedor até obter uma massa homogênea. A massa estará no ponto quando começar a formar bolhas. Em uma frigideira, coloque bastante óleo e leve ao fogo. Quando estiver bem quente, coloque pequenas porções de massa, com o auxílio de uma colher. Frite os bolinhos, deixando-os dourar bem. Retire e coloque sobre papel toalha para absorver o excesso de óleo. Em seguida, passe os bolinhos no açúcar e na canela e sirva.

Palavras

POEMA À DISTANTE

Ao longe, vejo - te.
Estás distante, mas,
noto um sorriso que
nasce triste em teus lábios.
Possuo - te por instantes e,
após esta tênue ilusão,
partes, castigando - me.
E nada posso fazer.
Sobra - me, então, toda tua presença
beijando minha tola memória.
Em meu silêncio, lembro e vivo - te,
através de cada pedaço teu habitando
supremas lembranças.

03/1994

Temperos - Cúrcuma

Cúrcuma

A cúrcuma é uma especiaria utilizada como alternativa ao verdadeiro açafrão.

Também conhecida falso açafrão, açafrão de raiz, gengibre dourado ou açafrão do amazonas, são nomes populares da cúrcuma, uma especiaria mais econômica utilizada como alternativa ao verdadeiro açafrão.

A cúrcuma é uma especiaria de coloração amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume almiscarado que se obtém do risoma de uma planta tropical que atinge até 1,5 m de altura da família do gengibre.

É encontrada seca ou em pó e deve ser guardada em local escuro pois perde rapidamente seu aroma e sabor em contato com a luz.

Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita.

É ingrediente essencial do curry e para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz.

Seu extrato, conhecido como curcumina, é usado para colorir laticínios, bebidas e mostarda.

De maneira geral, é usada em pratos já condimentados.

Pode ser utilizada em cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses, massas, frango, batatas e couve-flor e até pães.

Combina com frutas cítricas, gengibre, açafrão, cardamomo, coentro e cominho.

Do mar

Tainha Estufada com Verduras e Erva-Doce

Ingredientes
1 tainha de 1 Kg
1 cebola
1 talo de erva doce
2 grapefruits
2 laranjas
2 limões
1 colher de chá de manteiga
pimenta a gosto
sal a gosto
vinho branco seco a gosto

Modo de Preparo
Limpe a tainha.
Após aberta com um corte vertical de baixo para cima, lave, enxugue e coloque sal e pimenta interna e externamente.

Coloque numa panela, uma colher de chá de manteiga e a cebola bem picada.
Incorpore o suco dos limões, de uma grepfruit, uma laranja e ½ copo de vinho.
Tampe e leve ao fogo médio por mais ou menos 30 minutos.
Descasque e abra a laranja, o grepfruit e o limão.

Refogue tudo com 1 colher de chá de manteiga, sal e pimenta.
Cozido o peixe, coloque num prato e junte aos agrumes o caldo obtido com o seu cozimento.

Complete com a erva-doce picada e sirva a tainha com este molho.
Pode ser decorado com gomos de laranja e limão.

Dicas - Molho de tomate

Os segredos de um bom molho de tomate

Os melhores tomates para molho são os pequenos de forma alongada (do tipo italiano), no pico da maturação. Cuidado com os tomates de supermercado, que são colhidos muito antes de estarem maduros! E não deixe de levar em conta o manuseio e o plantio (Por ser muito atacado por pragas, o tomate recebe muito agrotóxico. Tomates orgânicos são uma boa opção.).
O tomate está maduro quando a cor é vermelha profunda, a carne firme e a pele lisa e brilhante, sem rachaduras ou rugas (daí a dificuldade de transporte e comércio desse item).

Como são muito regados antes da colheita para ganhar peso, é importante cozinhar por mais tempo para eliminar o excesso de água. Mas não por muito tempo, para não perder o sabor natural do molho. Confira as duas sugestões de molho de tomate.

Palavras

Escolhas

Prefiro o silêncio
ao desabafo,
ao desagravo,
ao desespero.
Prefiro essa tristeza incontida
a me perder em brados,
em desequilíbrios,
em desvarios.
Prefiro a vida à morte,
mesmo que esta me persiga
em vã tentativa de me seduzir.
Prefiro, escolho e me calo.
Talvez por medo de trilhar caminhos duvidosos.

Clássicos, eternos clássicos - Molho Funghi

Molho de funghi secchi

Carnes e massas adoram ser combinadas com o sabor marcante do funghi. Deixe o molho pronto no congelador e, quando quiser dar um toque mais sofisticado ao jantar, abuse deste clássico molho italiano.

Ingredientes
20 g de funghi secchi
1 xícara (chá) de vinho tinto seco
1 cenoura picada
1 cebola grande picada
1 talo de salsão picado
400 g de músculo em pedaços
1 folha de louro
5 grãos de pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 l de água quente
1 colher (sopa) de maisena
2 colheres (sopa) de óleo de canola

Modo de Preparo
1. Numa tigela, coloque o vinho e junte os cogumelos para hidratar. Reserve.

2. Numa panela grande, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Quando estiver quente, acrescente os pedaços de carne. Deixe a carne fritar bem e não mexa até que fique dourada. Em seguida, vire para dourar o outro lado.

3. Depois que a carne dourar, acrescente a cenoura, o salsão e a cebola picados e mexa rapidamente. Pare de mexer e deixe cozinhar por 2 minutos. Mexa novamente e deixe cozinhar por mais 2 minutos.

4. Repita esta operação até que a cenoura e a cebola comecem a caramelizar, ou seja, comecem a ficar douradas. Adicione o extrato de tomate e misture.

5. Quando o fundo da panela começar a ficar marrom, acrescente 100 ml de água quente e esfregue o fundo da panela, com uma colher de pau, retirando todo o caramelo que se formou. Este processo chama-se deglacear e é fundamental para dar cor e sabor ao molho.

6. Quando a água reduzir e os legumes começarem a fritar novamente, junte mais 100 ml de água quente e repita o processo acima.

7. O segredo de um bom molho é ter bastante paciência, portanto, repita o processo acima por mais 4 vezes. Após este tempo, você deverá observar que os legumes vão ficando bem marrons.

8. Adicione a água quente restante e abaixe o fogo. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos.

9. Retire o molho da panela e passe por uma peneira. Com a ajuda de uma colher, esprema bem a carne e os legumes para retirar todo o molho possível. Os pedaços de carne não serão mais usados. Se quiser, guarde a carne para uma outra receita. (Uma sopa, por exemplo).

10. Coloque o caldo numa panela pequena e reserve.

11. Retire os cogumelos do vinho. Com uma faca afiada, corte em pequenos pedaços. Acrescente os cogumelos e o vinho na panela com o molho e leve ao fogo baixo para cozinhar.

12. Dissolva a maisena num pouco de vinho e adicione ao molho, mexendo até engrossar.

13. Deixe cozinhar, mexendo sempre para não grudar, por 5 minutos. Em seguida, retire o molho do fogo e transfira para uma tigelinha. Sirva a seguir. Para a aprender a congelar, confira a dica a seguir.



Dica de como congelar e descongelar
1. Para esfriar o molho, mergulhe parcialmente a panela em um recipiente com água gelada. 2. Quando o molho estiver frio, transfira para um recipiente rígido, com tampa hermética. Tampe e cole uma etiqueta, identificando o produto e a data do preparo. 3. Leve ao freezer e deixe congelar. 4. Para descongelar, retire a embalagem do freezer e leve à geladeira. Deixe lá até que o molho se descongele. Depois de descongelado, coloque o molho numa panela e leve ao fogo para aquecer.

Delicie-se

Asinhas de frango tempurá

INGREDIENTES:
10 asinhas de frango (coxinha com tulipa)
2 xícaras de farinha de trigo
1 lata de cerveja gelada
2 cubos de gelo
Sal, pimenta, alho e cheiro verde a gosto
2 l de óleo para fritar
Sugestão de tempero:
1 cabeça de alho moído
2 colheres (sopa) de sal
1 colher (chá) de pimenta
3 ramos de salsinha e cebolinha

MODO DE PREPARO:

Lave bem as asinhas em água corrente, se estiver muito gordurosa, retire todo o excesso e lave com um pouco de vinagre.

Enxague.

Faça um pequeno corte na pele que prende a coxinha com a tulipa, só para que na hora de fritar a asinha não encolha e demore demais.

Se preferir, pode separar a coxinha da tulipa.

Escorra bem a água.

Tempere com sal, pimenta - do - reino e alho, de acordo com seu gosto.

Se for possível, deixe descansar uns 30 minutos.

Coloque o óleo em uma panela funda de 20 a 25 cm de diâmetro e leve ao fogo para esquentar.

Prepare o tempurá.

Em uma tigela funda, de preferência inox, que mantém frio, coloque a farinha, 1 colher (chá) de sal e 1 pitada de pimenta - do - reino.

Coloque a cerveja, aos poucos, e misture com um fuê ou garfo, para incorporar o seco com a cerveja.

A consistência deve ser de um creme grosso, que cubra o frango com facilidade, porém, não apareça a carne através do creme.

Vai ser usado aproximadamente 80% da lata de cerveja.

Coloque as 2 pedrinhas de gelo para manter bem gelado o tempurá.

Depois de pronto o tempurá, mergulhe cada asinha na massa, envolvendo a carne com uma generosa camada dela.

Passe pela borda da tigela, para tirar o excesso que possa pingar e coloque no óleo já quente.

Frite até dourar, 3 de cada vez, para o óleo não esfriar ou as asinhas não grudarem entre si.

Retire do óleo e escorra em papel absorvente.

Fica sequinho.

Para a hora do lanche

Torta de presunto com mussarela

Ingredientes:

Massa
2 xícaras (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 ovos
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de açúcar
2 tabletes (30 g) de fermento biológico

Recheio
200 g de presunto (um só pedaço)
200 g de mussarela (um só pedaço)
1 caixinha (200 g) de creme de leite


Modo de Preparo:
Massa: coloque o leite numa panela e leve ao fogo até amornar. Retire do fogo e despeje no liquidificador. Adicione o azeite (reserve 1 colher de sopa), a farinha de trigo, os ovos, o sal e o açúcar. Bata até obter uma mistura homogênea. Acrescente o fermento e bata apenas por alguns segundos. Cubra o copo do liquidificador com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos, ou até a massa dobrar de volume. Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC). Recheio: corte o presunto e a mussarela em cubos médios, coloque numa tigela e misture o creme de leite. Com o azeite de oliva reservado, unte uma assadeira de 30 cm de diâmetro e polvilhe com farinha de trigo. Em seguida, despeje a metade da massa e distribua o recheio. Cubra com o restante da massa e leve ao forno por 45 minutos, ou até a torta dourar. Retire a torta do forno, fatie e sirva.

Palavras - Para Katia

Manias

Falo alto.
Descubro-me resmungando.
Roubo suas cobertas
no meio de nossas noites a dois.
Falo dormindo e,
de vez em quando, ronco.
Sou estranho, algumas vezes.
Não gosto de discutir a relação,
a maioria das vezes.
São todas manias que tenho,
tantas irritantes,
tantas excessivas.
Mas, de todas elas,
a única que não esqueço,
a única que não deixo,
é a mania de amar você.

Temperos - Açafrão

Açafrão

É o nome dado aos pistilos de uma flor de cor violeta originária do Oriente, muito cultivada na Espanha e no Paquistão.

O verdadeiro açafrão tem um preço elevado devido às dificuldades de cultivo, colheita, processamento e a enorme quantidade de flores que são necessárias para se produzir uma pequena quantidade dessa especiaria de forte aroma, sabor amargo e coloração vermelho-alaranjada.

É vendido em pequenas embalagens, pesando em média 0,3 gramas cada.

O açafrão é utilizado no preparo de arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustáceos, carnes brancas, pães, doces e biscoitos.

É ingrediente indispensável na paella, no risoto milanês, em pratos indianos, em sopas francesas de peixe e galinha.

Deve ser dissolvido na água, em caldos, no azeite ou óleo quente antes de qualquer preparo.

Guarde em local seco e arejado, ao abrigo da luz, para não perder suas propriedades.

Dia dos clássicos - Pavê de amendoim

Pavê de Amendoim

Ingredientes
300g de amendoim torrado e moído
200ml de leite de coco
1 lata de creme de leite sem soro
200g de biscoito amido de milho
200g de margarina
200g de açúcar
4 gemas

Modo de Preparo
Reserve um pouco do amendoim torrado e moído para decorar.
Bata a margarina até clarear e sem parar de bater acrescente o açúcar e depois as gemas.
Bata até ficar bem cremoso.
Junte o creme de leite, o amendoim torrado e moído e misture delicadamente.
Unte um pirex com margarina.
Umedeça os biscoitos no leite de coco.
Faça uma camada de biscoito e por cima coloque o creme de amendoim.
Repita as camadas, terminando a última com creme de amendoim.
Salpique o amendoim torrado e leve à geladeira.
Deixe no mínimo 4 horas antes de servir.

Dia de clássicos - Quibe Cru

Quibe Cru

Ingredientes
1 kg de patinho
1 xícara de chá de trigo para kibe
1 ramo de folhas de hortelã picado
1 colher de sopa de cebola picada
1 pimenta vermelha (dedo-de-moça) picada
1 raminho e folhas de manjericão picado
1 colher de chá de casca de laranja picada
1 colher de chá de cominho moído
1 colher de chá de pimenta síria ou pimenta-do-reino moída
1/2 copo de água gelada aproximadamente
Sal a gosto
Azeite de oliva para regar

Modo de Preparo
Peça ao seu açougueiro, para retirar a gordura, os nervos e passar a carne, 2 vezes pelo moedor.
Misture com a carne, a hortelã, a cebola, a pimenta vermelha, o manjericão e a casca de laranja, todos, bem picadinhos e reserve.
Lave o trigo, escorra-o bem e deixe-o descansar por aproximadamente quinze minutos.
A seguir, junte à carne moída, aos poucos, o trigo, o cominho moído, a pimenta síria ou do reino e o sal. Amasse bem com as mãos e umedeça com água gelada até obter uma mistura homogênea.
Depois, passe essa mistura para uma travessa e espalhe. Faça com ajuda de uma faca, traços paralelos entrecortados, formando losangos para decorar.
Regue com azeite de oliva.
Sirva decorado com cebolas cortadas no sentido longitudinal e folhas de hortelã.