Coentro
Origem
O coentro é originário do Oriente Médio e do sul da Europa. Hoje, tanto as folhas como as sementes estão presentes na culinária do mundo todo. O uso da raiz, de aroma acentuado, é pouco conhecido por aqui, mas muito comum no sudeste Asiático (na Tailândia, é cozida com alho e empregada como tempero). No Brasil, o coentro fresco é tempero indispensável na elaboração de peixes e frutos do mar, especialmente no Norte e no Nordeste, onde não se faz moqueca sem essa erva. É um dos ingredientes do garam masala, uma mistura de especiarias de origem indiana. As sementes podem também ser usadas no preparo de chá, com função digestiva e hepática. Seu aroma lembra o de frutas cítricas.
Como comprar e conservar
Quando comprar as folhas de coentro, prefira as mais frescas de cor verde vivo, sem manchas e com os talos crocantes. Evite os maços com folhas amareladas e com os talos moles. O ideal é consumir o coentro logo após a colheita, mas, na impossibilidade, seque-o com toalha de papel ou com um pano e guarde por até dois dias em saco plástico, próprio para alimentos, ou num recipiente com tampa. Ou então, espalhe as folhas numa assadeira e leve ao congelador até ficarem firmes. Em seguida, acondicione-as em sacos plásticos (com o mínimo possível de ar) e guarde no congelador por até 3 meses. As sementes de coentro devem ser escolhidas cuidadosamente, verificando o prazo de validade na embalagem e se não há sinais de insetos. Devem estar íntegras e apresentar cor uniforme.
Como usar o coentro fresco
As folhas, de sabor levemente amargo e picante, são usadas para aromatizar peixes, frutos do mar, carnes brancas, legumes e preparação à base de ovos. É um ingrediente indispensável na brasileiríssima moqueca. Para aproveitar ao máximo o sabor do coentro, pique-o somente pouco antes de usar e adicione no final da preparação. Se cozido em excesso, o sabor e o aroma ficam menos acentuados. Os que têm resistência ao sabor dessa erva devem experimentá-la crua, quando fica mais refrescante. O coentro combina bem com limão, gengibre e cebolinha verde. Na mesma preparação, esta mistura dá um sabor bem acentuado, mas muito agradável.
Como usar as sementes
As sementes têm sabor mais adocicado do que a erva fresca. Inteiras, podem ser usadas no preparo de peixe, bolos, pães e massas, e para aromatizar conservas, vinagres e lingüiça. Trituradas, são mais indicadas para o uso em molhos que acompanham carnes vermelhas, mas dá bons resultados em risotos e pães. Também podem ser usadas em molhos e caldas, associadas a outras especiarias.
Lombo Recheado com Toucinho
